Interview chefkok

Verse maaltijden, met passie bereid!

cateringcontent-35

Sinds 1 november jl. heeft Eeckenrhode een nieuwe kok. Catering Content van Peter Daas (3e van rechts) verzorgt dagelijks de verse warme maaltijden, koelverse maaltijden en themalunches op Eeckenrhode. De redactie van U sprak Peter die al sinds zijn 4e jaar wist dat hij kok wilde worden.

Hoe ben je in het vak gerold?
“Ik weet in mijn hele leven niet beter dan dat ik kok wilde worden. Ik heb nog kinderfoto’s waarin ik op mijn vierde al in het kokstenue stond. Van kleins af aan had ik al een passie voor koken en ben ik ‘in de pannen gerold’.

Na mijn opleiding Consumptieve beroepen, zeg maar de koksschool, ben ik in dienst gegaan en daar ook als kok aan de slag gegaan. Als je zou kunnen zeggen dat mensen voorbestemd zijn dan was dat in mijn geval absoluut een leven in de keuken. Ik ben ook nog lang bakker geweest. Dat deed ik er ’s nachts bij. Op een bepaald moment moest ik kiezen en heb ik gekozen voor het koksvak. Maar af en toe bak ik ook nog wel eens wat. Koken en bakken zijn nauw met elkaar verweven.”

“Na militaire dienst ben ik als leerling-kok bij Stichting Wiekenborg in Eersel aan de slag gegaan. Daarna heb ik diverse uitstapje gemaakt en heb ik het uiteindelijk geschopt tot hoofd keuken in de Wiekenborg. Ik gaf daar leiding aan een keukenteam van 15 mensen. Dat was een tijd waarin alles kon! We waren met het team iedere dag bezig voor 85 bewoners. Dat kun je je nu niet meer voorstellen! Daar heb ik een erg leuke tijd gehad. Rond 2000 begonnen de keukens van de zorginstellingen in de regio te fuseren. En iedere keuken had een chefkok. Ik heb toen eieren voor mijn geld gekozen en ben aan de slag gegaan bij een cateraar. Mijn vorige werkgever kwam na een half jaar naar mij toe met de vraag of ik toch niet de maaltijden kon blijven verzorgen. Dat was voor mij de aanleiding om een eigen bedrijf te starten. Ik heb toen een pand in Westerhoven gekocht, waar we nu nog steeds zitten, en ben met een team van 3 koks gestart. Dat ging zo goed dat ik al snel moest uitbreiden. Nu 16 jaar later werken we met een groep van 20 mensen. We maken circa 400 maaltijden per dag en zijn full-service cateraar. We doen alles wat met eten te maken heeft. We catereren bijvoorbeeld bijeenkomsten bij golfclubs tot en met bruiloften en (bedrijfs)feesten.”

Wat is een goede maaltijd?
Dat is een vers bereide maaltijd die met passie is gemaakt! Een kok moet niet op de automatische piloot in de keuken staan. Wij maken veel maaltijden, maar iedereen werkt hier met gedrevenheid. We proeven elkaars producten. Sucadelapjes worden hier net als thuis, met de hand gecontroleerd op gaarheid, en niet alleen op tijd. Zo kan de sucade van vandaag 10 minuten langer moeten sudderen dan die van vorige week.”

Wat eet jezelf het liefst?
“Ik lust echt alles. Natuurlijk vers bereide maaltijden met goeie ingrediënten zijn het uitgangspunt. Ik kan me bijvoorbeeld niks voorstellen bij mensen die niet van vis houden. Je mist een enorm spectrum aan gerechten en smaken als je visgerechten laat staan. Thuis kook ík altijd. Mijn vrouw houdt erg van stampotjes. Ik houd zelf van hete bliksem, een zoet stampotje met appelen, uitjes, spekjes en natuurlijk aardappelen. En in deze tijd houd ik van zwaardere soepen zoals erwtensoep.”

Je favoriete ingrediënten
“Ik val in herhaling, uiteraard gaat mijn voorkeur uit naar verse ingrediënten. Ik mag graag met vis werken. Als ik bezig ben met een buffet kan ik met vis een stuk creativiteit kwijt. Ik werk natuurlijk veel met zalm en met gamba’s.”

Wat doe je op Eeckenrhode?
“We serveren elke dag rond lunchtijd een verse lekkere warme maaltijd, in het appartement of in de recreatiezaal. De keuze is aan de bewoner. Er kan ook dagelijks worden gekozen uit twee koelverse maaltijden die ’s avonds kan worden warm gemaakt. We werken met een cyclus van 13 weken. Dat betekent niet dat we 13 weken lang iedere dag iets anders serveren, maar wel dagelijks in ieder geval een andere samenstelling. Als mensen iets niet lusten dan houden we daar rekening mee. We houden een lijst bij waarop alle ‘negatieve keuzes’ van onze klanten staan geregistreerd. Uiteraard houden we ook rekening met dieetwensen. Tijdens een Dagje Sociëteit (op donderdagen) serveren we een maaltijd op porcelein. Daarnaast verzorgen we op Eeckenrhode circa 10 keer per jaar een themalunch. Kerst, Pasen enzovoorts. Wij hebben ruime ervaring met themacatering. Bewoners kunnen voor hun feestjes en borrels ook bij ons terecht. Wij kunnen van borrelhap tot 5-gangendiner of BBQ verzorgen. Als u uw gasten in uw appartement een lekker buffet wilt aanbieden kunnen we dat helemaal verzorgen.”

Tot slot, wat is je favoriete restaurant?
“Ik woon naast restaurant De Kempenaer. Daar ga ik met veel plezier naartoe. Het is tenslotte mijn buurman. Van Dijk in Riethoven kun je ook erg lekker eten. Maar we gaan net zo goed naar België voor patat en biefstuk. Het is net in wat voor stemming we zijn waar we naartoe gaan.”